白黒金の違い

ごまはエジプトで5,000年も前から栽培されていた記録があり、3,000種類の品種があると言われています。 日本では縄文時代から食べられていたといわれ、今日では日本人の食卓に欠かせないごまですが、 食用のごまは大きく分けて白・黒・金の3つがあります。この色の違いは、加工によるものではなく品種の違いで、 それぞれのごまで風味や用途なども異なります。

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  白ごま

  白ごまは、他のごまに比べ小粒のものが多く、油分が多いのが特徴です。 白ごまには、ほのかな甘みがあり、いろいろな料理との相性も良いことから、日本では一番親しまれているごまです。 主に西日本での需要が高いといわれています。

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  黒ごま

  黒ごまは、他のごまに比べると大粒のものが多く、 白ごまに比べると若干クセがあり油分が少ないのが特徴です。中国や韓国では、漢方薬の材料などに使われ、 カラダに良い食べ物として特に重宝されてきました。甘いものとの相性が良いため、お菓子作りなどによく使われます。 主に東日本で好まれて使用されているごまです。

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  金ごま

  金ごまは、他のごまと比べると香りが非常に強く、 油の含有量も高いためコクがあるのが特長です。ごま和えなど、一般的なごま料理にお使いいただくと、 濃厚なごまの風味をお楽しみいただけます。金ごまの収穫量は世界的にも大変少なく、 白ごまと比べるとわずか1％程度と非常に希少価値の高いごまです。

直火焙煎は香りを引き出し、
旨みを閉じ込める理想的な焙煎方法です。

焙煎の仕方は、大きく分けて、「熱風」と「直火」という2種類の方法があります。 熱風焙煎は、ごま粒に直接熱風をあてる方法で非常に効率的ですが、ごまの表面も中心部も、ほぼ均等に加熱されます。
一方、直火焙煎はごまが入った釜を加熱する方法です。その加熱は不均等で、ごまの表面が強く、ごまの中心部が弱くなります。 一般的な「すりごま」は、熱風による焙煎が多いと思われますが、オニザキのごまは全て直火焙煎です。

ごまは表皮の部分に香り成分が存在し、これを加熱することによって、香りを発します。
オニザキのごまは表面が強く加熱される直火焙煎によって、この香りを最大限に引き出します。

一方、ごまの旨み成分は、中心部に存在します。この部分は、直火焙煎では強く加熱されないので、旨みを壊すことがありません。表面を強く加熱して香りを引き出しつつ、中心は旨み成分を閉じ込めたままという理想的な状態になります。

直火焙煎をする時に一番重要になることは焙煎機の温度管理です。焙煎機の温度というのは室内の気温や湿度、 気圧などに影響をうけやすいのですが、2009年6月に完成した新工場では室内の気密性を非常に高く保つことができるようになりました。これにより、今まで以上の温度管理ができるようになり、さらに美味しいごまができるようになりました。

■熱風焙煎

均一に熱を加えることで、表皮の香り成分ピラジンも中心部の旨み成分も反応しません。

■直火焙煎

熱を直接与えることで、より香り成分ピラジンが反応し、香ばしい香りを生み出します。

そのまま食べていただきたい杵つき製法の「つきごま」

オニザキは、創業当初の早い時期から、すり鉢や回転臼のような「擂（す）る」道具を使わずに、「臼と杵」を使って「搗（つ）く」製法を採用しています。ごまが本来持つ「コク」や「甘み」、「しっとり感」を引き出すためにはごま粒の外側から、少しずつ押しつぶす必要があり、そのために選ばれた道具が臼と杵です。家庭で扱うごまの量では、ちょっと現実的ではない道具。これが、家庭の味を超える「ごま」を生み出します。もちろん搗くだけではなく、杵の重さや臼の深さ、材質、搗く強度と時間など、微妙な組み合わせで美味しいごまが完成します。

「臼と杵で搗く」。もちろん家庭でもできるはずです。しかし、こんな道具を使うほどの大量の「すりごま」を家庭で作ることはないでしょう。すり鉢でも、すりこぎの動かし方次第で、「弱い力で時間をかけて・・・」で作ることができます。しかし､何時間も擂り続けることなんか、通常ではできません。大量の製品を作るごまの専門メーカーだからこそ、こんな手間も惜しまずにかけられます。「おいしいごまをたくさんの人に食べていただきたい」という思いから始まったオニザキ、これからも、「家庭のすりごまを超える味」を目指します。

• 一般的なすりごま

  

  すり鉢で擂（す）る時に、すり鉢の溝にごま粒を押し付けるようにしながら手早く「擂（す）る」と、 粗い皮の破片と、切られたごま粒「カットごま」になります。ごま粒は刃物でスパッと切られたような状態なので油分が滲（し） み出ることもなく、見た目にもパサついた感じになります。ごまの硬い外皮も柔らかい中心部も、同じように砕かれますから、 ひと口食べると皮のジャリジャリ感が口に残ります。

• オニザキの杵つきごま

  

  臼と杵で搗いた「つきごま」は、滲（し）みだした油分で独特のしっとり感があり、ごまの香ばしさのほか、ごま油のほのかな甘みも感じられます。 そして適度な粒感が残るため、ごま粒の食感も楽しむことができます。

お客様の喜ぶ顔を思い浮かべながら

出荷前の準備作業

「ごま油」や「佃煮」といった瓶に入った商品を輸送する場合は、 非常に破損しやすいため、空気が入った緩衝材で1本1本丁寧に包みます。 緩衝材で包むことで、輸送時の衝撃をやわらげることができ、 お客様のお手元まで無事にお届けすることができます。

商品の検品作業

お客様からご注文があった商品を、間違いなく発送するために検査をしています。 この検査は、お客様のご注文内容と発送商品を1つ1つ照合し、 間違った商品を発送してお客様にご迷惑をお掛けしないように、細心の注意を払っています。

商品の箱詰め作業

お客様がご注文された商品を配送専用の箱に詰め直します。 詰め直した際は、商品と箱の間に隙間ができることがあるので空気の入った緩衝材を入れます。 緩衝材で隙間を埋めることで荷崩れしなくなり、安心してお客様にお届けできます。

お客様の元へ

今日もたくさんの商品たちがオニザキから全国各地のお客様のもとへ旅立っていきます。 オニザキが自信を持って作った商品を、お客様のお手元まで無事に届くように、ドライバーさん今日もよろしくお願いしますね。

安心・安全の取り組み

01

出荷前の準備作業

残留農薬検査はまず栽培地で実施され、合格したごまのみを日本に向けて輸出します。 さらにオニザキでは、約250種類以上に及ぶ残留農薬検査を原産地ごとに毎年一回実施し、すべての検査に合格した安全なごまのみを工場に入荷し製品に加工しています。

02

工場入場前の衛生管理

工場へは、手洗い、アルコールでの消毒、靴裏の自動洗浄をおこない、 最後に18m/秒速という強力な空気（エアー）が上部・左右から吹き出すクリーンルームを通らないと入場できません。 これらの衛生管理を行うことで、工場内にゴミなどを持ち込むことはなく、安全で安心できる製品作りができます。

03

最終目視検査

完成した商品を抜き取り、『内容量に誤りはないか』、『賞味期限に誤りがないか』、 『製品中にごま以外のものが混入していないか』などを実際に目視で検査します。 品質には万全の注意を払っています。

04

金属検出機やエックス線による検査

ごまは袋に充填される直前に金属検出器による検査をおこない、 合格したごまのみが製品となりますが、金属検出器では取り除くことが難しい『ガラス』や『セラミック』 の除去を目的にエックス線による異物検査もおこなっています。二重に検査することで安全な製品のみをお届けできます。

※照射するエックス線による食品の吸収線量は、食品衛生法で定められた吸収線量0.1グレイ以下となっています。 　

味と伝統を守り続ける職人