発芽率という品質基準

「ごまって、種なんです。」

実は、ごまは植物の"実"ではなく、
新しい命を育てるための「種」 です。

普段何気なく食べているので、「野菜の一種」「木の実のようなもの」と思われる方も少なくありません。

種だから発芽する

種である以上、土にまけば芽が出ます。
つまり、ごまにも
「発芽する力」 があります。

この力は、ごまが本来持っている生命力の証です。
しかし、ごまへの負担が大きすぎると、本来持っている発芽する力を十分に発揮できなくなることがあります。

オニザキでは、この「発芽する力」を確認することで、精選工程がごまに与える影響を確かめています。
ふるいにかけて異物を除去し、水につけて、きれいに洗う「精選工程」を終えたごまを実際に発芽させ、
本来持っている力を保ったまま仕上げられているかを確認しているのです。

芽が出るということは、生きているということ。

種が芽を出すためには、
内部に十分なエネルギーが残っている必要があります。

もし工程の途中で傷がついてしまえば、
そのエネルギーが失われ、
芽を出せなくなります。

つまり、
発芽できるごま=傷がなく、生命力があるごま。
オニザキでは、この生命力を品質の1つの基準として見ています。

守りたいのは、香りと旨み。

運ばれてきたごまは、最初に
・振動などで選別する
・水洗いする
・熱風で乾燥させる
という工程を経ます。
その最中にも、ごまを傷つけないことがとても重要です。

表皮に傷がつくと、
香りや旨みが逃げてしまうからです。
だからオニザキでは
発芽できるほど生命力が残っているか
まで確認しています。

精選後のごまを一定期間育て、
発芽率を確認しています。
そして、やさしく大切に洗い、
やさしく大切に乾燥させたごまを
次の直火焙煎工程へと
つなげます。

オニザキの品質管理

発芽率は品質を見るための一つの基準です。
振動や水洗いなどで、安心安全なごまを用意すること。
芽を出すパワーを持ち続けられるように、
中の香りや旨みが逃げないようにやさしく扱うこと。
そのちょうどよいバランスを導き出すために、
発芽率を一つの指標とする。

守り抜いたごま1粒から小さな芽が出てくる様は
生命力の強さを感じる瞬間です。

口に含んだ時に広がる香りと旨みは、
まさにごまの生命力そのものです。